¿Odias las manzanas harinosas y las patatas fritas empapadas? La ciencia puede ayudar.

Los restaurantes, las tiendas de comestibles, los agricultores y las empresas alimentarias recurren cada vez más a la química y la física para abordar el problema del desperdicio de alimentos.

Algunos están probando cáscaras en aerosol o bolsitas mejoradas químicamente que pueden retrasar el proceso de maduración de la fruta. Otros están desarrollando sensores digitales que pueden determinar, con mayor precisión que una etiqueta, cuándo es seguro consumir carne. Además, los paquetes que se colocan en la parte superior de una caja de comida para llevar utilizan la termodinámica para mantener las patatas fritas crujientes.

Los expertos afirman que la creciente conciencia sobre el desperdicio de alimentos y su increíble costo, tanto en dólares como en impacto ambiental, ha llevado a un aumento en los esfuerzos para mitigarlo. Las empresas emergentes estadounidenses que desperdician alimentos recaudaron 4 800 millones de dólares en 2021, un 30% más que en 2020, según ReFed, un grupo que estudia el desperdicio de alimentos.

«De repente, esto se ha convertido en un gran interés», dijo Elizabeth Mitchum, directora del Centro de Tecnología Poscosecha de la Universidad de California en Davis, quien ha trabajado en este campo durante tres décadas. «Incluso las empresas que han existido durante un tiempo ahora hablan de lo que hacen desde esa perspectiva».

En 2019, alrededor del 35% de los 229 millones de toneladas de alimentos disponibles en los EE. UU., con un valor aproximado de 418 000 millones de dólares, no se vendieron ni se consumieron, según ReFed. El desperdicio de alimentos es la categoría más importante de material que se deposita en los vertederos municipales, según la Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos, que señala que los alimentos en descomposición liberan metano, un gas de efecto invernadero problemático.

ReFed estima que 500 000 libras (225 000 kilogramos) de alimentos podrían desviarse de los vertederos cada año con empaques de alta tecnología.

Entre los productos en desarrollo se encuentra un sensor de Innoscentia, con sede en Estocolmo, que puede determinar si la carne es segura en función de la acumulación de microbios en sus envases. Además, Ryp Labs, con sede en EE. UU. y Bélgica, está trabajando en una pegatina para productos agrícolas que liberaría vapor para retrasar la maduración.

SavrPak fue fundada en 2020 por Bill Birgen, un ingeniero aeroespacial que estaba cansado de la comida empapada en su lonchera. Desarrolló un paquete de origen vegetal, fabricado con materiales aptos para alimentos aprobados por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos, que puede caber dentro de un recipiente de comida para llevar y absorber la condensación, lo que ayuda a mantener los alimentos del interior más calientes y crujientes.

La cadena de pollos calientes Hattie B's, con sede en Nashville, Tennessee, se mostró escéptica. Sin embargo, después de probar SavrPaks con sensores de humedad, ahora utiliza los paquetes para preparar alimentos fritos y trabaja con SavrPak para integrarlos en los recipientes de comida para llevar habituales.

Brian Morris, vicepresidente de aprendizaje y desarrollo culinario de Hattie B, dijo que cada SavrPak le cuesta a la empresa menos de 1 dólar, pero garantiza una comida mejor.

«Cuando se trata de pollo frito, perdemos el control desde el momento en que sale de nuestra casa», dijo Morris. «No queremos que la experiencia se vaya al garete».

Sin embargo, el costo aún puede ser una barrera para algunas empresas y consumidores. Kroger, la cadena de supermercados más grande del país, finalizó este año su asociación de varios años con Apeel Sciences, con sede en Goleta, California, porque descubrió que los consumidores no estaban dispuestos a pagar más por productos agrícolas cepillados o rociados con la capa comestible de Apeel para mantener la humedad y el oxígeno fuera, prolongando así el tiempo que los productos permanecen frescos.

Apeel dice que los aguacates tratados pueden durar unos días más, mientras que los cítricos duran varias semanas. El recubrimiento está hecho de monoglicéridos y diglicéridos purificados, emulsionantes que son aditivos alimentarios comunes.

Kroger no diría cuánto más cuestan los productos de Apeel. Apeel tampoco quiso revelar la prima de precio promedio de los productos tratados con su recubrimiento, ya que varía según el distribuidor de alimentos y la tienda de comestibles. Sin embargo, Apeel afirma que sus estudios muestran que los clientes están dispuestos a pagar más por productos que duren más tiempo. Apeel también afirma que sigue hablando con Kroger sobre otras tecnologías futuras.

Hay otro gran obstáculo para crear innovaciones para conservar los alimentos: cada producto alimenticio tiene su propia composición biológica y requisitos de manipulación.

«No hay ningún cambio importante que pueda mejorar la situación», dijo Randy Beaudry, profesor del departamento de horticultura de la escuela de agricultura de la Universidad Estatal de Michigan.

Beaudry dijo que la complejidad ha provocado el fracaso de algunos proyectos. Recuerda haber trabajado con una gran empresa de envasado en un recipiente diseñado para prevenir los hongos en los tomates. Para que la ciencia funcionara, había que filtrar los tomates para determinar su tamaño y luego colocarlos con los tallos hacia arriba en cada recipiente. Finalmente, el proyecto fue desechado.

Beaudry dijo que también es difícil determinar qué tecnología funciona mejor, ya que las empresas emergentes no siempre comparten datos o formulaciones con investigadores externos.

A algunas empresas les resulta mejor confiar en tecnología comprobada, pero de formas nuevas. Hazel Technologies, con sede en Chicago, que se fundó en 2015, vende 1-metilciclopropeno, o 1-MCP, un gas que se ha utilizado durante décadas para retrasar el proceso de maduración de la fruta. El compuesto, considerado no tóxico por la EPA, normalmente se bombea a cuartos de almacenamiento sellados para inhibir la producción de etileno, una hormona vegetal.

Pero el verdadero avance de Hazel es una bolsita del tamaño de un paquete de azúcar que puede liberar lentamente 1 MCP en una caja de productos.

Mike Mazie, gerente de instalaciones y almacenamiento de BelleHarvest, una gran planta empacadora de manzanas en Belding, Michigan, pidió alrededor de 3,000 sobres este año. Los usó como contenedores sobrantes que no podían caber en las salas selladas necesarias para almacenar gas.

«Si puedes sacarle una semana más a un montón de manzanas, ¿por qué no lo harías?» él dijo. «Definitivamente marca la diferencia».

La ciencia es prometedora, pero es solo una parte de la solución, dijo Yvette Cabrera, directora de desperdicio de alimentos del Consejo de Defensa de los Recursos Naturales. La mayoría del desperdicio de alimentos se produce a nivel residencial, ya que se reduce el tamaño de las porciones, se compran cantidades más pequeñas de alimentos a la vez o se mejora la precisión de las etiquetas de fecha podría tener incluso más impacto que la tecnología.

«En general, como sociedad, no valoramos los alimentos como deberían valorarse», dijo Cabrera.

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